Due impasti e una bufala

Di tutte le cucine regionali italiane quella campana è la più esportata, al punto che tre dei suoi piatti sono diventati sinonimo di cucina italiana in mezzo mondo. Il che rende difficile guardarla per quello che è: una cucina povera di terra grassa, dove la carne era rara e il pomodoro ha cambiato tutto in due secoli.

La pizza

La pizza napoletana è una cosa precisa: impasto di sola farina, acqua, sale e lievito, lievitazione lunga, forno a legna, meno di novanta secondi di cottura. Il bordo si gonfia e si macchia di nero, il centro resta morbido al punto che si piega. Dal 2017 l'arte del pizzaiuolo napoletano è nella lista del patrimonio immateriale dell'Unesco, e le due classiche restano due: marinara e margherita.

La mozzarella di bufala

Si fa con il latte di bufala, non di vacca, e le bufale stanno nelle pianure umide del Volturno e del Sele da quando quelle terre erano paludi. Ha la denominazione DOP e una regola non scritta che conta più del marchio: si mangia il giorno stesso, a temperatura ambiente, senza niente sopra. Comprata in un caseificio la mattina è un'altra cosa rispetto a quella del supermercato.

Il pomodoro

Il San Marzano cresce nell'agro nocerino-sarnese, su terra vulcanica, ed è il pomodoro da conserva che ha fatto la fortuna della cucina napoletana. È lungo, con poca acqua e pochi semi, e si pela facilmente: per questo finisce in barattolo invece che in insalata. La regola in cucina è che il sugo di San Marzano non ha bisogno di zucchero.

I vini dell'Irpinia

I vini importanti della Campania non vengono dalla costa ma dalle colline interne, e sono tre a denominazione garantita: il Taurasi, rosso di aglianico che regge vent'anni di bottiglia, e i due bianchi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino. Chi passa dall'Irpinia li trova in cantina a prezzi che sulla costa non esistono.

La mozzarella si compra al mattino e si mangia a pranzo. Il giorno dopo è un'altra cosa.

La regola che nessun disciplinare scrive