Deux pâtes et une bufflonne
La pizza, les pâtes et la mozzarella ne sont pas des souvenirs : ce sont trois industries véritables, nées toutes dans un rayon de cinquante kilomètres.
De toutes les cuisines régionales italiennes, la campanienne est la plus exportée, au point que trois de ses plats sont devenus synonymes de cuisine italienne dans la moitié du monde. Ce qui rend difficile de la regarder pour ce qu'elle est : une cuisine pauvre sur une terre grasse, où la viande était rare et où la tomate a tout changé en deux siècles.
La pizza
La pizza napolitaine est une chose précise : une pâte de farine, d'eau, de sel et de levure seulement, une longue levée, un four à bois, moins de quatre-vingt-dix secondes de cuisson. Le bord gonfle et se tache de noir, le centre reste assez moelleux pour se plier. Depuis 2017 l'art du pizzaiolo napolitain figure sur la liste du patrimoine immatériel de l'Unesco, et les classiques restent deux : marinara et margherita.
La mozzarella de bufflonne
Elle se fait avec du lait de bufflonne, pas de vache, et les bufflonnes sont dans les plaines humides du Volturno et du Sele depuis que ces terres étaient des marais. Elle a l'appellation DOP et une règle non écrite qui compte plus que le label : se mange le jour même, à température ambiante, sans rien dessus. Achetée le matin dans une fromagerie, c'est autre chose que celle du supermarché.
La tomate
La San Marzano pousse dans la campagne de Nocera et Sarno, sur terre volcanique, et c'est la tomate de conserve qui a fait la fortune de la cuisine napolitaine. Elle est longue, avec peu d'eau et peu de graines, et elle se pèle facilement : voilà pourquoi elle finit en boîte plutôt qu'en salade. La règle en cuisine est qu'une sauce de San Marzano n'a pas besoin de sucre.
Les vins de l'Irpinia
Les vins importants de Campanie ne viennent pas de la côte mais des collines intérieures, et ils sont trois à appellation garantie : le Taurasi, rouge d'aglianico qui tient vingt ans en bouteille, et les deux blancs, Greco di Tufo et Fiano di Avellino. Qui passe par l'Irpinia les trouve à la cave à des prix qui n'existent pas sur la côte.
La mozzarella s'achète le matin et se mange à midi. Le lendemain c'est autre chose.
La règle qu'aucun cahier des charges n'écrit