Twee degen en een buffel
Pizza, pasta en mozzarella zijn geen souvenirs: het zijn drie echte industrieën, alle drie ontstaan binnen vijftig kilometer.
Van alle Italiaanse regionale keukens is de Campanische de meest geëxporteerde, zozeer dat drie van haar gerechten in de halve wereld synoniem zijn geworden met Italiaans eten. Dat maakt het moeilijk haar te zien voor wat ze is: een arme keuken op vette grond, waar vlees zeldzaam was en de tomaat in twee eeuwen alles heeft veranderd.
De pizza
De Napolitaanse pizza is iets precies: een deeg van niets dan meel, water, zout en gist, een lange rijs, een houtoven, minder dan negentig seconden baktijd. De rand zwelt op en krijgt zwarte blazen, het midden blijft zo zacht dat je hem kunt vouwen. Sinds 2017 staat de kunst van de Napolitaanse pizzabakker op de Unesco-lijst van immaterieel erfgoed, en de klassiekers blijven er twee: marinara en margherita.
De buffelmozzarella
Hij wordt gemaakt van buffelmelk, niet van koeienmelk, en de buffels staan in de vochtige vlaktes van de Volturno en de Sele sinds die gronden moeras waren. Hij heeft de DOP-benaming en een ongeschreven regel die zwaarder weegt dan het keurmerk: dezelfde dag eten, op kamertemperatuur, zonder iets erop. 's Ochtends bij een kaasmakerij gekocht is hij iets anders dan die uit de supermarkt.
De tomaat
De San Marzano groeit in het gebied van Nocera en Sarno, op vulkanische grond, en het is de conserventomaat die het fortuin van de Napolitaanse keuken heeft gemaakt. Hij is lang, met weinig water en weinig zaden, en laat zich makkelijk pellen: daarom belandt hij in blik en niet in de salade. De regel in de keuken is dat een San Marzano-saus geen suiker nodig heeft.
De wijnen van Irpinië
De belangrijke wijnen van Campanië komen niet van de kust maar van de heuvels in het binnenland, en het zijn er drie met gegarandeerde herkomst: de Taurasi, een aglianico-rode die twintig jaar op fles kan, en de twee witte, Greco di Tufo en Fiano di Avellino. Wie door Irpinië komt vindt ze bij het wijnhuis voor prijzen die aan de kust niet bestaan.
Mozzarella koop je 's ochtends en eet je 's middags. De dag erna is het iets anders.
De regel die geen reglement opschrijft