Zwei Teige und eine Büffelkuh
Pizza, Pasta und Mozzarella sind keine Mitbringsel: Es sind drei echte Industrien, alle im Umkreis von fünfzig Kilometern entstanden.
Von allen italienischen Regionalküchen ist die kampanische die meistexportierte, so sehr, dass drei ihrer Gerichte im halben Erdteil gleichbedeutend mit italienischer Küche geworden sind. Das macht es schwer, sie als das zu sehen, was sie ist: eine arme Küche auf fetter Erde, in der Fleisch selten war und die Tomate in zwei Jahrhunderten alles verändert hat.
Die Pizza
Die neapolitanische Pizza ist etwas Genaues: ein Teig aus nichts als Mehl, Wasser, Salz und Hefe, lange Führung, Holzofen, weniger als neunzig Sekunden Backzeit. Der Rand geht auf und bekommt schwarze Flecken, die Mitte bleibt so weich, dass man sie falten kann. Seit 2017 steht die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers auf der Unesco-Liste des immateriellen Erbes, und die Klassiker bleiben zwei: Marinara und Margherita.
Der Büffelmozzarella
Er wird aus Büffelmilch gemacht, nicht aus Kuhmilch, und die Büffel stehen in den feuchten Ebenen von Volturno und Sele, seit jene Böden Sumpf waren. Er trägt die Herkunftsbezeichnung DOP und eine ungeschriebene Regel, die mehr zählt als das Siegel: am selben Tag essen, zimmerwarm, ohne irgendetwas darauf. Morgens in einer Käserei gekauft ist er etwas anderes als der aus dem Supermarkt.
Die Tomate
Die San Marzano wächst im Gebiet von Nocera und Sarno auf vulkanischem Boden und ist die Konserventomate, die das Glück der neapolitanischen Küche begründet hat. Sie ist lang, wasserarm und kernarm und lässt sich leicht schälen: Deshalb landet sie in der Dose und nicht im Salat. Die Küchenregel lautet, dass eine San-Marzano-Sauce keinen Zucker braucht.
Die Weine Irpiniens
Die bedeutenden Weine Kampaniens kommen nicht von der Küste, sondern aus den Hügeln im Landesinneren, und es sind drei mit garantierter Herkunft: der Taurasi, ein Aglianico-Roter, der zwanzig Jahre Flasche verträgt, und die beiden Weißen, Greco di Tufo und Fiano di Avellino. Wer durch Irpinien kommt, findet sie im Weingut zu Preisen, die es an der Küste nicht gibt.
Mozzarella kauft man morgens und isst ihn mittags. Am nächsten Tag ist es etwas anderes.
Die Regel, die kein Statut aufschreibt